Fakten über Fuselöl
Fuselöl bezeichnet höhere Alkohole, die bei der Gärung als Nebenprodukt gebildet werden. Amylalkohol ist mit einem Anteil von 65 bis 80% wichtigster Bestandteil. Darüber hinaus sind 15- 25% Isobutyl- und 4-7% n-Propylakohol enthalten. Auch ein paar andere Komponenten sind vorhanden, allerdings in geringeren Mengen.
Fuselöl bestimmt das Aroma einer Spirituose. Über Zusammensetzung und Gehalt an Fuselöl entscheiden vor allem die Bestandteile der Gärmaische und die Gärtemperatur. Branntwein und andere Obstbrände (wie Slivowitz, Calvados u.a.) enthalten beispielsweise mindestens 0,6% Fuselöl. Es bildet das wichtigste Aroma dieser Spirituosen. Während Lagerung und Reifung wird das meiste Fuselöl in Esterverbindungen umgewandelt.
Der Rauhbrand einer vorwiegend auf Zucker basierenden Gärmaische enthält normalerweise 0,4-0,7% Fuselöl. In einem Experiment mit einer mittels 40 g Backhefe vergorenen Maische aus 200 g Zucker in 2 l fanden wir 0,40% Fuselöl im Destillat. Weil der Alkoholgehalt nur 6% vol. betrug muss man wohl in der Praxis mit mehr Fuselöl rechnen (trotz der Überdosierung mit Hefe im Experiment).
Die Bildung von Fuselöl lässt sich durch Zugabe von Hefenahrung (beispielsweise Diammoniumphosphat) verringern. Fuselöl ist zu 33% in Wasser löslich. Durch Verdünnen des Destillats auf 40- 50%vol. Alkohol werden die in Wasser unlöslichen Bestandteile von Fuselöl, vorwiegend Amylalkohol, in Form einer öligen Konsistenz aus der Lösung verdrängt. (Der Vorgang wird durch Kälte gefördert). Aufgrund seines niedrigen spezifischen Gewichts, sammelt sich das Öl an der Oberfläche und kann von dort mit Hilfe verschiedener Methoden entfernt werden. Beträgt die Temperatur höchstens 15 °C und sind die Bedingungen gut, können so mehr als 1/3 des gesamten Fuselöls beseitigt werden. Praktisch und zweckmäßig füllt man Flaschen randvoll mit verdünntem Rauhbrand. Wenn sich dann eine ölige Schicht an der Oberfläche gebildet hat, wird diese entfernt und damit ist die erste grobe Trennung des Fuselöls durchgeführt. Der Alkohol wird anschließend mittels Filtrieren durch Aktivkohle gereinigt.
