Im Zusammenhang mit der Gärung müssen wir zwischen zwei Temperaturen unterscheiden.
1: Die Raumtemperatur
2: Die Gärtemperatur (d.h. die Temperatur in der Gärflüssigkeit)
Weil bei der Gärung Wärme entwickelt wird, ist die Gärtemperatur höher als die Raumtemperatur. Der Unterschied ist um so größer, je mehr Flüssigkeit vergoren wird. Bei hohen Temperaturen stirbt die Hefe – in Abwesenheit von Alkohol bei 40 °C.
Diese für Hefe “letale” Temperatur sinkt mit steigendem Alkoholgehalt, bei einem Alkoholgehalt von beispielsweise 14% auf 33 °C und bei 20% sogar auf 25 °C. Wird die Gärtemperatur laufend unter 30 °C gehalten, (25 °C bei sehr hohem Alkoholgehalt), nimmt die Hefe keinen Schaden. Bei Gärmaischen bis 25 l ist das einfach, weil dann der Unterschied zwischen Raum- und Gärtemperatur nur ein paar Grad beträgt.
Sollen aber größere Mengen vergoren werden, dann ist es nicht ganz so einfach, die Gärtemperatur unter 30 °C zu halten. Man muss dann entweder die Wärmeentwicklung bremsen oder die Maische kühlen, indem man, beispielsweise, nach 12 Stunden Eisbeutel zu 5 l in die Maische taucht. Die Verpackungsgrößen der Hefen “Black Label” und “Prestige Batch” wurden im Hinblick auf das angesprochene Temperaturproblem zugeschnitten.
Sie können bis zu einer Menge von 200 l Maische “addiert” werden, d.h. 1 Packung auf 25 l, 2 Packungen auf 50 l usw. bis 8 Packungen auf 200 l. Ab 200 l muss entweder gekühlt oder die Anzahl der Packungen reduziert werden (z.B. 15 statt 24 Packungen auf 600 l). Es gibt noch einen weiteren Grund, die Gärtemperatur auf unter 30°C zu halten: es werden weniger giftige Stoffe gebildet.
Tatsächlich werden um so weniger giftige Stoffe gebildet, je niedriger die Gärtemperatur ist. Man könnte daher sagen: “je kälter, um so besser”. In der Praxis, allerdings, werden bei niedrigen Temperaturen wie z.B. 15 °C in etwa die gleiche Menge an giftigen Stoffen gebildet, wie bei z.B. 25 °C.
Die Gärzeiten, aber, unterscheiden sich gewaltig. Bei 25 °C werden 6 kg Zucker in 25 l in 3 Tagen vergoren, aber bei 15 °C dauert es beinahe 2 Wochen! Es empfiehlt sich daher eine Gärtemperatur von 25 °C, um die Bildung giftiger Stoffe in Grenzen zu halten.