Man muss den Gärvorgang nicht verstehen, um trotzdem einen guten Branntwein und Likör herstellen zu können, es sei denn, man möchte experimentieren, d.h. größere Mengen vergären oder höhere Alkoholspiegel erzeugen. Die Gärung aus Sicht der Hefe zu betrachten hilft, den Gärvorgang zu verstehen.
Hefe ist ein Lebewesen, das den einzelnen Zellen in unserem Körper sehr ähnlich ist. Trockenhefe wird leicht wie Nährstoffe oder Zucker als “ein weiterer Bestandteil” eingestuft. Wie unwahr!
Hefen haben nur ein Ziel im Leben: sich zu vermehren. Sie tun es durch “Sprossung” wobei eine Tochterzelle gebildet wird, die mit der Mutterzelle identisch ist. Sind Sauerstoff, Zucker, Mineralien, Enzyme und Aminosäuren reichlich vorhanden, vermehrt sie sich alle 30 Minuten, so dass man bald einen Eimer voll Hefe hat! Ist kein Sauerstoff vorhanden, vermehrt sich Hefe wesentlich langsamer, aber man hat dann einen Eimer voll Alkohol.
Hefe importiert (frisst) Zucker, wie beispielsweise Traubenzucker (Glukose). Traubenzucker ist eine Verbindung aus 6 ohlenstoffatomen. Die Hefe spaltet die Bindungen eine nach der anderen, wobei jedesmal Energie freigesetzt wird. Die nutzt die Hefe, um sich zu vermehren.
Ohne Sauerstoff kann Hefe nicht alle Bindungen spalten, so dass weniger Energie freigesetzt wird (und sie nicht so schnell wachsen kann). Der Abfall wird entfernt. Es ist der Alkohol Ethanol. Möchte man daher Alkohol machen, dann sorge man dafür, dass Sauerstoff keinen Zutritt hat!
Um sich zu vermehren, braucht die Hefe neben der Energie aus dem Zucker auch Aminosäuren, Enzyme und Mineralien. Sie werden zum Aufbau neuer Eiweißstoffe benötigt (indem Bindungen zwischen Aminosäuren geschaffen werden) und um die zahlreichen enzymatischen Reaktionen in der Zelle durchführen zu können.
Eine Packung guter Turbo enthält all diese essentiellen Wachstumsbestandteile. Zusammengefaßt nennen wir sie “Hefenahrung”. Jeder der jemals versucht hat, puren Zucker mit nur Hefe zu vergären, weiß, dass sehr wenig Alkohol gebildet wird. Warum? Weil Hefe neben dem Zucker diese anderen Nährstoffe benötigt.
Neben Alkohol entsorgt Hefe rund 1300 andere, als „giftig“ bezeichnete Stoffe. Diese Stoffe können folgenden chemischen Kategorien zugeordnet werden:
Höhere Alkohole (auch Fuselöl genannt)
Ester
Karbonylverbindungen
Organische Säuren
Schwefelverbindungen
Alle privat oder industriell durch Gärung hergestellten, alkoholischen Getränke enthalten diese giftigen Stoffe. Sie sind gewissermaßen dafür verantwortlich, dass beispielsweise dunkler Rum wie dunkler Rum und Whisky wie Whisky schmecken und riechen.
Trotzdem ist es wichtig, dass sauberer, reiner Alkohol hergestellt wird. Der Schnapsbrenner will diese giftigen Stoffe nicht. Deshalb wird nach der Destillation Aktivkohle eingesetzt, um sie zu entfernen. Aber auch die beste Aktivkohle kann größere Mengen an giftigen Stoffen nicht entfernen. Deshalb sollte vom Anfang an alles versucht werden, ihre Bildung zu unterbinden. Die Wahl des Hefestamms und der Hefenahrung haben den größten Einfluß, wenn es darum geht, die Bildung giftiger Stoffe so gering wie möglich zu halten.
Folglich ist man gut beraten, eine Packung guten Turbo von einem anerkannten Hersteller zu kaufen. Es ist die Aufgabe des Turbo- Herstellers, die besten Hefestämme auszuwählen und die richtige Hefenahrung zu verwenden. Die Gärtemperatur und die benutzte Sorte Aktivkohle beeinflussen jedoch ebenfalls den Gehalt an giftigen Stoffen.