Maische
Eigentlich ist Maische nichts anderes als eine alkoholhaltige Flüssigkeit ohne Ansprüche auf Geschmack. Der Alkohol sollte so rein wie möglich sein, d.h. möglichst wenig giftige Stoffe enthalten. Später, beim Destillieren, erhält man dann die besten Ergebnisse. Die einfachste Maische enthält neben Zucker nur Hefe, Hefenahrung und Wasser. Die Hefe „konsumiert“ den Zucker und macht daraus Kohlendioxid und Alkohol. Das Kohlendioxid entweicht über den Gäraufsatz. Der
Alkohol verbleibt in der Maische. Aber die Hefe kann nur eine begrenzte Menge an Zucker konsumieren. Ist der Gehalt an Zucker (oder Alkohol) zu hoch, dann kann die Hefe nicht arbeiten. Gewöhnliche Backhefe kann bis zu 11-13%vol. Alkohol erzeugen, dann kommt die Gärung zum Erliegen. Bei höherem Alkoholgehalt kann Backhefe nicht arbeiten. Der Versuch, den Alkoholgehalt durch die Zugabe von mehr Zucker zu steigern, ist zwecklos.
Man sollte die Füllmenge an Maische außen am Gärgefäß mit einem Stift markieren und dabei eine lichte Höhe von etwa 20 cm berücksichtigen, um ein Überlaufen beim Gären zu verhindern.
Damit der Zucker vergären kann, muss er ganz aufgelöst sein. 17 g Zucker aufgelöst in 1 l vergären zu 1%vol. Alkohol. Wegen der lichten Höhe können in einem 25 l Gäreimer nur etwa 20-22 l Maische vergoren werden.
Damit die Hefe so lange wie möglich in der Maische überlebt, braucht sie optimale Bedingungen. Am schnellsten kommt die Gärung in Gang, wenn sauerstoffreiches Wasser, beispielsweise Brausewasser oder aus einer Spritzdüse, verwendet wurde. Des weiteren muss ausreichend an Hefenahrung beigegeben werden und die Ausgangstemperatur der Maische sollte bei 20-25 °C liegen. Durch die Gärung kommen weitere 5 °C hinzu. Fällt die Temperatur der Maische unter 18 °C, kommt die Gärung zum Erliegen.
Eine große Oberfläche der Maische erleichtert es, dem Kohlendioxid zu entweichen. Man fülle daher auch aus diesem Grund sein Gärgefäß nicht bis zum Rand. Man kann die Gärung beschleunigen, indem man das Gefäß, und damit quasi das Kohlendioxid aus der Maische, schüttelt. Es versteht sich von selbst, dass man bei stürmischer Gärung das Gefäß besser in Ruhe lässt.
Schütteln würde hier nur den gleichen Effekt wie Öl ins Feuer gießen bewirken: die Maische würde überlaufen. Auch von einem Gäraufsatz ist bei stürmischer Gärung abzusehen. Er muss dem Gefäß allerdings, mit Wasser gefüllt, aufgesetzt werden, sobald sich die Gärung normalisiert hat.
Hat die Hefe die ihren Fähigkeiten entsprechende Alkoholmenge angefertigt (11-13%vol. bei Backhefe, 14-20%vol. bei Turbohefen), sinkt sie auf den Boden des Gärgefäßes. Dieser Vorgang kann durch Zugabe eines Klärmittels beschleunigt werden. Die klare Maische wird dann auf einen Brennkessel gezogen und destilliert. Man sollte eine klare Maische nicht länger als 3 Wochen auf ihrem Bodensatz stehen lassen, um unerwünschte Säuerungen und Oxidationen zu vermeiden.
Der mit Wasser gefüllte Gärgaufsatz verhindert, dass Sauerstoff in der Luft mit der Maische in Berührung kommt. Das ist deshalb wichtig, weil der Sauerstoff den Alkohol zu Essigsäure oxidiert. Während der stürmischen Gärung, übernimmt das dabei gebildete Kohlendioxid die Rolle des Gäraufsatzes: Kohlendioxid ist schwerer als Sauerstoff und legt sich daher schützend über die Maische. Man muss ihm nur Platz einräumen, d.h. darf die Maische nicht randvoll in ein Gärgefäß füllen.